⒈ ?麥制的酒母。
⒈ ?麥制的酒母。 《左傳·宣公十二年》：“還無社 與司馬 卯 言，號 申叔展。
引叔展 曰：‘有麥麴乎？’”楊伯峻 注：“麥麴即今之酒母，用以釀酒者，蓋蒸麥以為之，故曰麥麴?！?br />唐 白居易 《酒功贊》：“麥麴之英，米泉之精，作合為酒，孕和產靈。”宋 孫光憲 《北夢瑣言》卷八：“遽令發(fā)掘，其下乃麥麴耳。”
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1.將大米直接投入水中，加入淀粉水解酶、黃酒麥曲、干酵母，生料發(fā)酵釀制黃酒。
2.雖然單純酵母能產生大部分風味物質，但是麥曲中微生物參與發(fā)酵可以大幅度提高醪液中的有機酸和酯類物質的含量。
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